朝陽科技大學
105學年度第1學期教學大綱
當期課號 3108 中文科名 餐廳經營管理
授課教師 廖煥森 開課單位 休閒事業管理系
學分數 3 修課時數 3 開課班級 四年制2年級 A班
修習別 專業選修
類別 一般課程

本課程與系所培養學生能力指標關聯度:
核心能力能力指標高度關聯中度關聯低度關聯
休閒事業基礎管理運用與專業倫理能力。事業組織領導與控制能力
休閒事業服務技術能力。瞭解休閒服務相關知能
休閒事業服務技術能力。具備服務品質管理能力

本課程培養學生下列知識:
培養學生瞭解餐廳種類、經營特性與、職責組織與作業程序、設備與器具、菜單知識、營業準備工作、餐飲禮儀與基本服務技巧、餐桌的佈置與服務流程、餐飲的製備和控制,以期學生成為餐廳管理專業人才。

1.餐廳的功能特性與種類
2.餐廳的職責組織與作業程序
3.餐廳的設備與器具
4.菜單與飲料單的認識
5.營業前的準備工作
6.餐飲禮儀與基本服務技巧
7.餐桌的佈置與擺設服務流程
8.餐飲的製備和控制

Helping students to understand the types, features, operation procedures, equipments, facilities, menu, service skills, product productions, quality and cost control knowledge in order to construct students’ necessary capabilities of being restaurant management professionals.

每週授課主題
第01週:1.緒論 ~ 餐廳的定義、功能、特性與種類
第02週:2. 餐廳服務緒論 ~餐飲商品介紹、基本服務禮儀及儀態訓練、餐飲從業人員的工作職責、組織與作業程序
第03週: 3.餐廳設備及器具 ~餐廳設備的介紹、餐廳器具的介紹、餐廳器具材質、特性及保養、布巾的介紹
第04週: 4.菜單、飲料單的認識~認識各式菜單、菜單功能與結構、認識飲料單及酒單、飲料單、酒單之功能及結構
第05週:5.餐飲禮儀 ~ 席次與桌次的安排、用餐禮儀
第06週:6..營業前的準備工作~餐廳之清潔及整理、餐具之清潔及整理、工作檯之清潔及整理、布巾類之整理及準備
第07週:7.基本服務技巧 ~ 摺疊餐巾、餐具擺設、餐廳服務須知
第08週: 8.餐桌佈置及擺設 ~ 中餐的餐桌佈置及擺設、西餐的餐桌佈置及擺設
第09週:9..餐飲的製備和控制
第10週:10.餐廳財務規劃
第11週:11.菜單規劃與設計
第12週:12.餐廳食材採購
第13週:13.餐廳食材製備流程
第14週:14.餐廳設備器材採購規劃
第15週:15.餐廳內外場空間規劃及氛圍創造
第16週:16.餐廳格局概要 ~ 餐廳格局設計、廚房格局設計、倉庫格局設計
第17週:17.餐廳資源回收之處理
第18週:18.餐廳顧客抱怨處理及緊急事件處理

成績及評量方式
期中考:30%
期末考:30%
學習態度及出席:20%
報告:20%

證照、國家考試及競賽關係
■餐旅服務丙級技術士證照

主要教材
1.餐旅概論張朠紹全華(教科書)

參考資料
書名:餐飲管理 作者:陳堯帝 出版年(西元):2014 出版社:揚智

建議先修課程
本課程無建議先修課程

教師資料
教師網頁:http://www.cyut.edu.tw/~/
E-Mail: tomliao@nkut.edu.tw
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