朝陽科技大學
105學年度第1學期教學大綱
當期課號 1409 中文科名 菜單設計與成本控制
授課教師 陶冠全 開課單位 休閒事業管理系
學分數 2 修課時數 2 開課班級 日間部四年制2年級 A班
修習別 專業選修
類別 一般課程

本課程與系所培養學生能力指標關聯度:
核心能力能力指標高度關聯中度關聯低度關聯
休閒事業基礎管理運用與專業倫理能力。事業組織領導與控制能力
休閒事業基礎管理運用與專業倫理能力。數據分析處理能力
休閒事業服務技術能力。督導服務人員行為與態度
休閒事業服務技術能力。具備服務品質管理能力
休閒事業調查與分析能力。市場調查能力

本課程培養學生下列知識:
本課程主旨在協助學生瞭解今日菜單設計者應具備的食品、管理及財務之相關基本知識。課程中將使用多種菜單實例、圖表及格式以引導學生在菜單成本、行銷、廣告推銷、分析菜單及選擇餐飲設備之相關領域進行瞭解。

1.非商業性及商業性菜單
2.餐飲市場調查
3.成本計算及控制
4.菜單設計及規劃

This course should enhance students’ understanding of the menu design and cost control

每週授課主題
第01週:餐廳菜單的重要性
第02週:菜單的結構與重要品項
第03週:飲食的差異與菜單關係
第04週:菜單的編排、美工與色彩設計
第05週:菜單規劃與設計流程、教育訓練安排
第06週:餐飲營業型態與菜單的呈現
第07週:成本控制及售價訂定標準
第08週:標準食譜建立與食材採購
第09週:期中考
第10週:菜單評估與檢視
第11週:管理收入與費用
第12週:銷售預測評估及編列
第13週:管理實務成本-採購與驗收
第14週:利用損益表分析結果-導出營業成效
第15週:財務規劃與現金流量、資產負債表關係
第16週:收入控制的維持與管理
第17週:餐飲管理與科技運用
第18週:期末測驗

成績及評量方式
課堂出席率及上課態度:40%
期中測驗:30%
期末考試:30%

證照、國家考試及競賽關係
■餐飲業採購與庫存規劃師

主要教材
1.菜單設計與成本分析劉念慈、董希文前程文化事業97898662641152010四刷(教科書)
2.餐飲成本實務江敏慧、洪麗珠、鄭淑鳳審譯桂魯出版社978-98666291-92011一版(教科書)

參考資料
本課程無參考資料!

建議先修課程
1.餐廳經營管理

教師資料
教師網頁:http://www.cyut.edu.tw/~willytao0218/
E-Mail: willytao0218@cyut.edu.tw
Office Hour:
星期四,第5~6節,地點:R-323;
星期五,第5~6節,地點:R-323;
分機:5322

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